As características predominantes que os consumidores procuram quando vão comprar carne fresca são coloração, sabor, textura e suculência em um primeiro momento. Esses parâmetros dependem de fatores inerentes ao sistema de criação de animais e produção de carne:
Fatores intrínsecos: espécie do animal, raça, idade, sexo, genética, tipo de criação.
Fatores extrínsecos: transporte, tipo de abate, conservação e comercialização da carne – em geral, referente a toda a cadeia de produção.
O conceito de carne fresca pode ser diferente de um autor para outro. Não importa se estamos falando de um corte de carne ou de uma carcaça, o que é mais importante em termos de inocuidade alimentar é dar continuidade à etapa de conservação deste alimento, visto que ele é perecível devido à sua composição biológica original. Os animais ruminantes têm uma carga microbiana inicial que pode aumentar devido ao manejo destes animais, à umidade a que são expostos, à luz ou a algum fator que aja como causa precursora para o crescimento de micro-organismos.
As características que neutralizam o frescor da carne são sabores amargos, desagradáveis, perda de coloração, geração de gases, alterações de pH, degradação de componentes estruturais e mudanças no aspecto visual do produto. Por esse motivo, busca-se criar um esquema complexo de processamento que abarca desde o “campo até a mesa”, com o intuito de entregar aos consumidores alimentos inovadores, com segurança alimentar e altíssima qualidade.
Dentro dessa cadeia agroalimentar, um dos fatores mais expressivos que devem ser levados em conta no processo de transporte do animal até seu abate é o pH do ruminante. As alterações de pH estão associadas a essas etapas do processo. Os aumentos ou diminuições de pH estão vinculados ao estresse sofrido pelos animais durante as etapas descritas. Os valores elevados de pH, acima de 6, aferidos 24 horas antes do abate, estão associados a cortes de carne escuros, duros e secos (DFD, sigla em inglês para Dark, Firm and Dry). O contrário disso, um pH baixo, de aproximadamente 5, está associado a carnes pálidas, moles e exsudativas (PSE, sigla em inglês para Pale, Soft and Exudative). É dessa faixa de pH que dependerá a classificação do frescor da carne.
Em relação à conservação física no setor cárneo industrial, predomina a técnica de refrigeração/resfriamento, visto que ela busca originar uma conceituação e qualidade próprias da carne fresca.
No entanto, é importante esclarecer que a refrigeração, que é a conservação por meio do resfriamento, e o congelamento, são sistemas que buscam conservar por mais tempo os produtos cárneos, bem como conseguir sua comercialização em escala mundial, sem que haja nenhum impacto em suas características sensoriais.
A conservação tem como objetivo:
1) controlar doenças e intoxicações transmitidas por alimentos (DTAs);
2) garantir a segurança dos alimentos contra micro-organismos;
3) evitar a deterioração dos alimentos;
4) prolongar a vida útil dos alimentos;
5) melhorar a qualidade dos alimentos;
6) reduzir as perdas financeiras;
7) evitar recalls de alimentos e retiradas de produtos alimentícios do mercado.
O resfriamento é crucial para a higiene, segurança, vida útil, aparência e qualidade nutritiva da carne.
No entanto, depois do abate do animal, na etapa de processamento que compreende a fase de secagem/maturação, na qual os animais são pendurados, as carcaças têm uma temperatura corporal muito alta, consequentemente, passam por câmaras de refrigeração com temperatura constante de 15°C para remover o calor de seu corpo. Os tipos de resfriamento de carcaça são:
Resfriamento por imersão: as carcaças são mergulhadas em água a 4°C.
Resfriamento por aspersão e ar: as carcaças são aspergidas e ocorre a sinergia de recirculação de ar a 4°C.
Túnel de resfriamento rápido: as carcaças são resfriadas em um tempo menor, com temperaturas entre 7°C e 0°C, com umidade relativa alta.
As alterações físicas, químicas e biológicas que ocorrem na carne fresca se devem estritamente às alterações de temperatura e umidade a que o produto cárneo é submetido. Dessa forma, o controle da temperatura e da umidade, hoje em dia, é o método mais importante de conservação.
Como exemplo disso, temos um estudo sobre o efeito da temperatura de refrigeração na qualidade de dois grupos de amostras: uma do grupo controle (4,5 ± 0,2°C) e outra que recebeu tratamento (11,0 ± 0,5°C) durante 12 horas, a uma temperatura de secagem. Essa pesquisa concluiu que houve um amolecimento expressivo da carne durante as semanas de tratamento, que se deu em razão de um crescimento significativo de micro-organismos aeróbios totais.
O crescimento de micro-organismos caiu pela metade com cada diminuição de 10°C na temperatura, e para que este crescimento ocorra parcialmente, é necessário submeter a carne a temperaturas de congelamento, quer dizer, a carne ficará conservada, pelo menos, pelo dobro de tempo a 0°C em comparação com a carne que tem um nível análogo de contaminação, conservada a 7°C. Ou, então, esta última terá uma conservação quatro vezes menor do que a carne submetida a 0°C, pois a carne com temperatura maior estará a 10°C. Isso depende da curva de crescimento microbiano: a fase inicial logarítmica da carga microbiana inicial é descrita como “fase de latência” (é preciso compreender que um corte, uma carcaça ou qualquer outro produto alimentício sempre tem uma carga inicial de micro-organismos, e este produto jamais é totalmente estéril de micro-organismos). Fatores como tempo, temperatura, umidade, luz e todos os parâmetros que desempenham um papel de agentes causadores ou ambiente propício para a proliferação microbiana contribuem com o crescimento microbiológico da carga inicial na fase de latência. A carga microbiana aumenta e, do estado de latência, passa para a fase exponencial, com um crescimento acelerado, em um ambiente propício e com substratos e meio para seu crescimento. A fase seguinte é a estacionária, na qual o crescimento de micro-organismos mantém-se somente constante, pois já não conta com um meio de desenvolvimento; chega-se, assim, a um crescimento nulo, que dá seguimento à última fase, que é a fase da morte destes micro-organismos.
A refrigeração cria um sistema de barreira contra o crescimento importante na fase de latência, na secagem/maturação e na etapa posterior da cadeia, propriamente na conservação por refrigeração.
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Renomados especialistas estiveram reunidos na 3ª CONATRAT que abordou o tema “Água é a nossa prioridade”. O evento reuniu uma equipe multidisciplinar para discussão acerca da importância do tratamento de águas e as melhores formas de contribuição do tratamento de águas dos sistemas de climatização, sob o foco da eficiência energética, sustentabilidade e economia financeira, com base na conservação e performance dos equipamentos, assim como, contribuição para com a crise hídrica, saúde e segurança dos ocupantes de ambientes comerciais.
